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餐饮经营管理者怎样控制成本
发布时间:2022-07-11 23:48
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本文摘要:开办餐饮店,自开业之初就应当严苛抓好成本掌控。成本掌控的顺利与否,将直接影响到餐饮店经营的利润。影响成本掌控有多方面的因素,如日常经营费用成本、餐饮成本,还包括原材料成本、劳动力成本和设备保险费成本等。 如果成本掌控得好,就不会减少许多无谓的费用。降低成本就是不断扩大利润,从订购、竣工验收、仓储、派发、粗加工、切配、烹调、服务到收款,每一环节都影响餐饮成本。

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开办餐饮店,自开业之初就应当严苛抓好成本掌控。成本掌控的顺利与否,将直接影响到餐饮店经营的利润。影响成本掌控有多方面的因素,如日常经营费用成本、餐饮成本,还包括原材料成本、劳动力成本和设备保险费成本等。

如果成本掌控得好,就不会减少许多无谓的费用。降低成本就是不断扩大利润,从订购、竣工验收、仓储、派发、粗加工、切配、烹调、服务到收款,每一环节都影响餐饮成本。

    (一)家族经营管理的餐饮成本掌控    如果开业的餐馆规模并不大,而且雇工较少,是纯粹家族的式经营,那么这样的餐馆相对来说成本掌控较为更容易,因为这样的餐馆,往往一人身兼数职,如老板兼任厨师,厨师或老板娘兼任服务员、收银员等,费用不会比较较低。    如果开业的餐馆规模较小,但关键的岗位,如订购、烹调、时务的经理等仍是家族人员兼任,成本掌控也比较更容易。虽然家族式的经营在工作中也不存在许多对立,但只要用心,还是较为好协商的。

    (二)非家族经营管理的餐饮成本掌控    经过资金积累,餐饮店早已不断扩大规模,经营管理也步入正轨。若想把餐馆成本管理控制成 的,光靠家人或几个人捉是敢的,必需靠科学化、标准化的管理来掌控餐饮成本。

    1、食品的成本掌控    食品的成本掌控首先要确认希望的毛利率。毛利率要根据经营特色制订,一定要合理。在餐饮经营中,除去成本即为毛利。

食品成本与营业成本之比,再行乘以毛利率,就是食品成本亲率。    ①订购。    ②竣工验收。

    ③库存。    ④派发和出库。    ⑤切配:切配时应根据原料的实际情况,整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用。

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    ⑥烹调:无法忽略调味品所占到成本的比重,以避免浪费。烹调出有的菜肴要正宗,合乎色、香、味、形的特点,防止用于烹调质量不过关的原料,以免引发浪费。    ⑦服务:在服务过程中,虽然菜品必要成本不显著,但一些不负责任的服务引发的食品浪费数目也极大。    ⑧杜绝漏记或少记菜点价格避免漏账或逃账。

    ⑨杜绝收银员和其他工作人员的贪腐和舞弊不道德。    2、商品的成本掌控    商品的成本掌控主要还包括以下几个方面:    ①订购时,要自由选择商品质量好、价格低的供应者,以避免质次价高,使成本上升。

    ②合理库存,防止积压资金。    ③库存管理时,对于将要过期或变质的商品,要及时处理。    ④避免遗失和假冒伪劣产品入库而引发客人滋扰,减少成本。    ⑤避免服务人员带回家和贪腐舞弊不道德。

    3、其他方面的成本掌控    ①办公费用。要制订一套严苛的办公、行政费用支出管理制度,人人遵从。    ②劳动力成本掌控。可参考同行业的平均工资继续执行标准,提升工作效率,使成本适当减少。

    ③能源费用。培育员工较好的节约习惯。

    尽管餐饮成本掌控比较复杂,但若能有的组织、有计划地展开掌控,就能大大地减少餐馆的经营成本,减少缴人。


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